- Влажность показывает зрелость мёда: по ГОСТу — не более 20 %.
- Диастазное число падает от нагрева и долгого хранения.
- ГМФ (оксиметилфурфурол) растёт от перегрева: норма — не более 25 мг/кг.
По какому стандарту оценивают мёд
В России требования к натуральному мёду описаны в ГОСТ 31766-2012 «Мёды натуральные. Технические условия». Лаборатории сравнивают результаты анализа с его нормами. Ниже — основные показатели, которые встречаются в протоколах чаще всего.
Массовая доля воды (влажность)
Норма: не более 20 %.
Пчёлы запечатывают соты воском, когда мёд «дозрел» и лишняя вода из него испарилась. Если откачать мёд раньше, в нём остаётся больше воды, и он может забродить при хранении.
Влажность немного меняется от года к году: в дождливое лето мёд обычно влажнее, в жаркое — гуще. Это нормально, пока показатель не выходит за пределы стандарта.
Диастазное число
Норма: не менее 8 единиц Готе (для мёда с белой акации — не менее 5).
Диастаза — фермент, который попадает в мёд от пчёл. Этот показатель чувствителен к нагреву: если мёд долго держали в тепле или прогревали при фасовке, диастазное число снижается. Поэтому его используют, чтобы понять, грели ли мёд.
Важно: диастазное число медленно снижается и при обычном долгом хранении, а у некоторых сортов оно от природы невысокое. Поэтому смотреть стоит на сочетание показателей, а не на одну цифру.
Оксиметилфурфурол (ГМФ, HMF)
Норма: не более 25 мг/кг.
Это вещество образуется из сахаров при нагревании и при долгом хранении в тепле. Высокий ГМФ — главный признак перегретого или старого мёда. Если в мёд добавляли инвертный сироп, ГМФ тоже бывает повышен.
Сахара
В анализе встречаются массовая доля редуцирующих сахаров (глюкоза и фруктоза, их в мёде больше всего) и сахарозы. Повышенная сахароза может говорить о том, что пчёл подкармливали сахарным сиропом в период медосбора или что мёд разбавлен.
Другие строки протокола
- Кислотность — у натурального мёда она есть всегда; сильно повышенная бывает при брожении.
- Качественная реакция на ГМФ — упрощённый вариант той же проверки на перегрев.
- Механические примеси, признаки брожения — должны отсутствовать.
- Пыльцевой анализ — показывает, с каких растений собран мёд. Делается не всегда, но помогает подтвердить сорт.
Как этим пользоваться
Не нужно запоминать все цифры. Достаточно помнить три: вода — до 20 %, диастазное число — от 8, ГМФ — до 25 мг/кг. Если у продавца есть свежий протокол и показатели в этих пределах, мёд зрелый и не перегретый.
Наш мёд мы ежегодно сдаём на исследования в ветеринарную лабораторию, документы опубликованы в разделе «Документы». А о том, почему мы не греем мёд выше 40 °С, мы рассказали в статье можно ли класть мёд в горячий чай.
