- Надёжно определить подделку может только лабораторный анализ.
- Дома можно заметить грубые признаки: крахмал, муку, брожение, перегрев.
- Засахаривание — нормальное свойство натурального мёда, а не признак сахара.
Что вообще называют поддельным мёдом
Под «подделкой» обычно понимают несколько разных вещей:
- разбавленный мёд — натуральный мёд, смешанный с сахарным или крахмальным сиропом;
- «сахарный» мёд — пчёл кормили сиропом, и они переработали его в мёдоподобный продукт;
- перегретый мёд — натуральный, но его нагревали, чтобы он дольше оставался жидким;
- мёд с загустителями — в него добавили муку, крахмал или мел, чтобы он казался густым и «зрелым»;
- пересортица — дешёвый мёд продают под видом дорогого сорта.
У каждого случая свои признаки, и ни одна домашняя проверка не ловит их все.
Проверки, которые хоть что-то показывают
Йод. Растворите чайную ложку мёда в небольшом количестве тёплой воды и капните йод. Если раствор посинел — в мёде есть крахмал или мука. Это единственная домашняя проверка с понятной химией за ней. Но сиропы на основе сахара она не обнаружит.
Вода. Размешайте ложку мёда в стакане тёплой воды. Натуральный мёд растворяется полностью, раствор может быть слегка мутным. Если на дно выпал заметный осадок — возможны примеси. Немного воска и пыльцы — норма.
Запах. У натурального мёда есть аромат: цветочный, травяной, пряный — у каждого сорта свой. Почти полное отсутствие запаха или запах карамели и жжёного сахара бывают у перегретого мёда.
Пена и кислый запах. Пузыри на поверхности, шипение при открывании, кисловатый винный запах — мёд начал бродить. Обычно это значит, что его откачали незрелым, с избытком воды.
Мифы, которые ничего не доказывают
- Химический карандаш. Считается, что на подделке он оставляет синий след. На деле след зависит от влажности мёда, а не от его натуральности.
- Капля на бумаге. «Растёкся мокрым пятном — подделка». Пятно оставит и натуральный мёд с влажностью около 20 %, а густой сиропный продукт может не оставить.
- Поджечь на ложке или потрогать спичкой. Мёд не горит, а результат такой проверки говорит только о количестве воды.
- «Настоящий мёд не засахаривается». Наоборот: почти любой натуральный мёд со временем густеет. Подробнее — в статье почему мёд засахаривается.
- «Настоящий мёд тянется непрерывной нитью». Тянучесть зависит от сорта, температуры и влажности. Сироп с загустителем тоже красиво тянется.
Засахаривание: главный признак, который люди читают наоборот
Многие считают, что засахарившийся мёд «испорчен» или «с сахаром». На самом деле кристаллизация — естественный процесс: в мёде много глюкозы, и со временем она выпадает в кристаллы. Светлые сорта густеют за несколько недель или месяцев.
Насторожить должна обратная ситуация: мёд большинства сортов, который простоял год и остался жидким и прозрачным. Чаще всего его нагревали. Исключения есть — например, акациевый и каштановый мёд кристаллизуются очень медленно.
Что делать, если нужна уверенность
Единственный надёжный способ — лабораторный анализ. В лаборатории смотрят влажность, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола (показывает перегрев), сахаров, а при необходимости — пыльцу, чтобы определить сорт. Что означают эти цифры, мы разобрали в статье как читать анализ мёда.
Практичнее покупать мёд там, где известно происхождение: у конкретной пасеки, у которой есть ветеринарно-санитарный паспорт и результаты исследований. Какие вопросы задать продавцу, мы собрали в отдельной статье — как выбрать мёд на рынке.
