- Нектар на 50–80 % состоит из воды, мёд — не более чем на 20 %.
- Пчёлы добавляют ферменты и выпаривают воду, обмахивая соты крыльями.
- Зрелый мёд пчёлы запечатывают воском — это сигнал пасечнику.
Шаг 1. Сбор нектара
Пчела-сборщица вылетает из улья, обычно в радиусе 2–3 километров. Хоботком она собирает нектар из цветков и складывает в медовый зобик — особый отдел пищеварительной системы. За один вылет пчела посещает десятки цветков, а за день совершает много вылетов.
Нектар — это в основном вода и сахароза с небольшой долей других сахаров и ароматических веществ. Именно они потом определяют вкус и аромат сорта.
Шаг 2. Ферменты
Ещё в зобике к нектару добавляются ферменты пчелы. Главный из них — инвертаза: она расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Поэтому в зрелом мёде сахарозы совсем немного, а основные сахара — глюкоза и фруктоза.
Другие ферменты, например диастаза, тоже попадают в мёд. По их активности лаборатории потом определяют, не перегревали ли мёд — об этом статья как читать анализ мёда.
Шаг 3. Передача и испарение
В улье сборщица передаёт нектар молодым пчёлам-приёмщицам. Они ещё некоторое время перерабатывают его, а потом раскладывают тонким слоем по ячейкам сот. Чтобы лишняя вода испарилась, пчёлы активно машут крыльями и вентилируют улей. В сильный медосбор над ульем слышен ровный гул — это и есть вентиляция.
Шаг 4. Запечатывание
Когда влажность мёда снижается примерно до 18–20 %, пчёлы запечатывают ячейки тонкими восковыми крышечками. Такой мёд называют зрелым: он не бродит и может храниться очень долго. От первого сбора нектара до запечатанных сот проходит несколько дней.
Шаг 5. Работа пасечника
- Пасечник забирает из улья рамки, где большая часть сот запечатана.
- Специальным ножом или вилкой снимает восковые крышечки — «забрус».
- Ставит рамки в медогонку. Центробежная сила выбрасывает мёд из ячеек, сами соты остаются целыми и возвращаются пчёлам.
- Мёд процеживают от частичек воска, отстаивают несколько дней, снимают пену и разливают по банкам.
Нагревать мёд при этом не нужно: при летней температуре он и так жидкий. Мы не нагреваем мёд выше 40 °С и при фасовке.
Сколько мёда даёт одна пчела
Совсем немного: за свою короткую летнюю жизнь — около 5–6 недель — пчела приносит лишь малую долю чайной ложки мёда. Банка мёда — это работа целой пчелиной семьи, в которой летом десятки тысяч пчёл. Когда и как идёт сезон на пасеке, мы рассказали в статье год на пасеке.
