- Небольшое расслоение во время кристаллизации — нормально.
- Толстый жидкий слой часто говорит о повышенной влажности.
- Кислый запах вместе с расслоением — признак брожения.
Нормальная причина: неравномерная кристаллизация
Кристаллы глюкозы тяжелее жидкой части мёда и постепенно оседают. Пока мёд засахаривается, внизу банки он может быть уже плотным, а сверху — ещё жидким. Через какое-то время граница обычно выравнивается. Особенно часто так бывает у сортов, где мало глюкозы, и при хранении в тепле.
Повышенная влажность
Если в мёде много воды, при кристаллизации она «выдавливается» в жидкую фазу и собирается сверху. Такое бывает, когда мёд откачивают до того, как пчёлы его запечатали, или в дождливый год. По ГОСТу влажность мёда не должна превышать 20 %. Подробнее — в статье как читать анализ мёда.
Смесь разных мёдов
Если смешать мёд с разной скоростью кристаллизации, один засахарится, а другой останется жидким. Иногда это просто разные партии, разлитые в одну банку. Само по себе это не плохо, но для продавца сортового мёда — повод для вопросов.
Брожение
Самый неприятный вариант. Если сверху жидкий слой с пеной и кислым запахом, мёд начал бродить. Обычно это следствие высокой влажности и хранения в тепле. Признаки порчи мы собрали в статье срок годности мёда.
Что делать с расслоившимся мёдом
- Без кислого запаха — просто перемешайте сухой ложкой. Можно аккуратно растопить на водяной бане не горячее 40 °С, перемешать и дать загустеть заново: см. как растопить мёд.
- С запахом брожения — такой мёд лучше использовать в выпечке после термообработки или не есть.
- Чтобы не повторилось — храните мёд в прохладе, не выше +20 °С, и не допускайте попадания воды.
